C
CANAPE’
Fettina di pane a cassetta (del tipo da toast detto anche pan carré) non troppo fresco, naturale o abbrustolita, priva di crosta e tagliata a forme geometriche, che serve per la preparazione delle tartine.
CARAMELLO
Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare bordi, sughi salse, gelatine.
CARTOCCIO
Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.
CAVIALE
Uova di storione salate e marinate
CHENELLA
Polpettina di carne o di pesce di forma rotonda o ovale. Si serve in brodo o asciutta con una salsa
CHIARIFICARE
Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità
Si può chiarificare anche il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto e poi filtrando
CASELLARE
Incidere nella carne o nel pesce dei piccoli tagli con la punta affilata di un coltello, per facilitarne la cottura e l’assorbimento di spezie e aromi
COLLA DI PESCE
sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina.
COLORI VEGETALI
Sostanze coloranti ricavate dalle piante usate in pasticceria e in cucina.
CONCENTRATO
Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità (ristretta)
COPRIRE
Versare o stendere su na vivanda un preparato denso (salsa, crema o glassa) oppure sommergerla con un liquido (vino, brodo o acqua) nella quantità sufficiente a coprirla
CORALLO
Uova rosse di crostaceo usate per guarnire o per colorare e insaporire salse calde e fredde
CORNETTO
Voce dialettale del fagiolino verde
Brioche (croissant) a forma di mezzaluna
Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata: si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti
CRESPELLA
Italianizzazione della voce francese “crèpe”.
Si usa per indicare dlle frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina
CROGIOLARE
Cuocere vivande a fuoco lento e con poco liquido
CROSTINI - CROSTONI
Fette di pan carré, chiamato anche pane a cassetta. servite naturali, tostate e fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini si servono con i consommé. le creme di legumi e le zuppe
CUOCERE A VAPORE
Per la carne o per la verdura o anche per il pesce.
Significa far uscire il loro umore naturale in una casseruola chiusa, senza aggiunta di grassi o di acqua.