A
ABBACCHIO
Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello al latte
ACCOSCIARE
Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura
ADDOSSARE
Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo o di pancetta, pan di Spagna, biscotti, ecc.
AFFOGARE
Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°).
Cuocere il pollame in un recipientre appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena.
Rompere un uovo in acqua sobbollente acidulata con aceto e condita con sale, per rassodare l’albume e non il tuorlo.
AFFUMICARE
Essicare carni, pesci o verdure con il fumo
AGRESTO
Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione
ALLUNGARE
Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.
AMALGAMARE
Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo
AMMOLLARE
Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla
ANNEGARE
Sommerdere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione
APPASSIRE
Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore
ARISTA
Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. E uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera.
AROMI
Erbe, fiori, semi, radici. e scorze profumati che servono per insaporire i cibi