A lezione di salse 5
TOMATO-KETCHUP
Ingredienti:
1 kg. di pomodori maturi
10 gr. di sale
mezzo poperone rosso
una cipolla
la punta di un cucchiaino di chiodo di garofano macinati, di zenzero in polvere e di pepe nero
una spruzzata di basilico e di santoreggia tritati
un pizzico di cren grattugiato
50 gr. di zucchero
un cucchiaio di aceto di vino
acido salicilico (o altro prodotto per conservare)
Esecuzione:
Lavate e tagliate grossolanamente i pomodori e poneteli un una grossa pentola
Cospargeteli di sale e aggiungete i peperoni tagliati a striscioline sottili
Affettate sottilmente la cipolla e aggiungete anche questa nella pentola
Cuocete tutto per mezz’ora a fuoco moderato e poi passate al setaccio
Mettete il passato in una casseruola e aggiungetevi tutte le erbe, le spezie e il cren.
Cuocete per alri 40 minuti
Trascorso questo tempo unite lo zucchero e l’aceto
Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungete l’acido salicilico (un quarto di bustina) e mescolate accuratamente
Versate la ketchup in bottigliette di vetro pulitissime e asciutte, chiudetele ermaticamente e conservatele al fresco
Consiglio casalingo: se avete bisogno del ketchup e al momento ne siete sprovvisti, ponete in una salsiera due cucchiai di passata di pomodoro ristratto freddo, aggiungete sale, pepe, la punta di un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di aceto. Mescolate accuratamente e servite. Provare per credere!
MAIONESE
Ingredienti:
un tuorlo d’uovo crudo
mezzo limone
125 gr. di olio
sale, pepe
Esecuzione:
Mettete il tuorlo in una grossa tazza o in una ciotola non troppo grande
Salatelo e cominciate a mescolare lentamente, a piccoli cerchi, con un cucchiaio di legno, fino a che l’uovo comincerà a prendere consistenza.
Cominciate ora a versare l’olio (meglio se da un’ampolla col beccuccio) goccia a goccia continuando a mescolare, senza mai fermarvi.
Ogni goccia deve scendere appena la precedente è stata incorporata.
Quando la maionese si presenterà ben montata, aggiungete il succo di limone poco per volta
Trucco: se la maionese risultasse troppo morbida, si potrà addensarla aggiungendo un po’ di patata bollita e facendo ben amalgamare
Se invece risulterà troppo densa, potete diluirla con l’aggiunta, molto lenta, di brodo freddo.
Se la maionese “IMPAZZISCE”
Nonostante la semplicità di questa ricetta, può succedere che, ai meno esperti di cucina, la maionese “impazzisca” (quando cominciate a versare l’olio l’uovo non si gonfia ma resta liquido)
Potete riprovare ricominciando con lo stesso uovo: prendete un’altra ciotola pulita, leggermente umida di acqua, travasate l’uovo con il sale e ricominciate a versare l’olio. Voilà, stavolta dovrebbe riuscire!
SALSA BARBECUE
Ingredienti:
350 gr. di pomodori
un cucchiaio di aceto di acquavite
un cucchiaio di sciroppo di glucosio
la punta di un cucchiaino di zucchero
una punta di cucchiaino di prezzemolo, basilico, timo e rosmarino in polvere
due cucchiai di olio
sale pepe
Esecuzione:
Lavate e sbollentate i pomodori, sbucciateli e privateli dei semi.
Tagliateli grossolanamente e metteteli in una casseruola.
Fateli sobbollire fino a ridurre di due terzi.
Aggiungete l’aceto di acquavite e lasciate evaporare.
Aggiungete lo sciroppo di glucosio e lo zucchero, le erbe in polvere, sale e pepe
Aggiungete anche l’olio e mescolate fino a che la salsa sarà ben amalgamata.
Lasciate raffreddare e ponetela in una salsiera
Servite questa salsa con la carne e le verdure alla griglia.
SALSA DI POMODORO
Ingredienti:
350 gr. di pomodori
una cipolla
tre spicchi d’aglio
un peperone verde
un cucchiaio di farina
un cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di rosmarino, timo e basilico in polvere
tre cucchiai di brodo di dadi
un bicchiere scarso di panna da cucina
due cucchiai di olio
sale, pepe
Esecuzione:
Tritate finemente la cipolla e schiacciate l’aglio
Tagliate il peperone a striscioline sottili
Lavate, sbollentate, sbucciate e tagliate grossolanamente i pomodori
Fate appassire la cipolla tritata nell’olio
Aggiungete l’aglio e i peperoni e fate rosolate per 5 minuti.
Spolverizzate tutto con la farina
Aggiungete i pomodori e mescolate bene
Insaporite con il succo di limone, il rosmarino, il timo, il basilico, sale e pepe
Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 15 minuti.
Passate tutto al setaccio e rimettete la salsa sul fuoco bassissimo.
Aggiungete la panna da cucina (non deve bollire)
Lasciate raffreddare
Servitela con carne, pesce e verdure alla griglia.
Questa salsa è ottima anche per condire la pastasciutta.