A lezione di salse 4
SALSA BIANCA DI CIPOLLE
Ingredienti:
50 gr. di burro
50 gr. di farina
latte caldo
500 gr. di cipolle
un bicchiere di panna
noce moscata
sale
Esecuzione:
Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte.
Cuocete le cipolle in acqua bollente salata, scolatele bene e opassatele al setaccio
Riunite in una casseruola la besciamella, il passato di cipolle, la panna, la noce moscata e il sale e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno fino a far ben amalgamare gli ingredienti.
Fate cuocere la salsa a fuoco lento per qualche minuto, sempre mescolando
Questa salsa va servita con pollo o manzo bolliti.
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SALSA BIONDA
Ingredienti:
30 gr. di burro
30 gr. di farina
mezzo litro di brodo (anche di dadi)
un bicchiere scarso di panna
una raschiatina di noce moscata
una presa di zucchero
sale, pepe
Esecuzione:
Con il burro e la farina preparate un fondo biondo.
Irrorate lentamente con il brodo caldo e, continuando a rimestare, fate cuocere per 7 minuti
Aggiungete ore la noce moscata, lo zucchero, il sale e il pepe.
Togliete il recipiente dal fuoco, incorporatevi la panna e mescolate fino a che la salsa si sarà raffreddata.
Servitela per accompagnare pesci arrosto e selvaggina
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SALSA BRUNA
Ingredienti:
40 gr. di farina
40 gr. di burro
tre mestoli di brodo bollente (anche di dadi)
un bicchiere di Madera
una presa di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
due piccoli tartufi
un bicchiere scarso di panna
sale, pepe
Esecuzione:
Con il burro e la farina fate un fondo bruno.
Diluite con il brodo bollente e fate cuocere lentamente, sempre mescolando, per 7 minuti
Unite il Madera, sale, pepe, il succo di limone e lo zucchero
Togliete dal fuoco e incorporatevi i tartufi grattugiati finemente e la panna.
Continuate a mescolare la panna con un cucchiaio di legno fino a che si sarà raffreddata
Questa salsa si serve con carne, pesce, selvaggina e pollame, tutto freddo o comunque con carni bianche in genere
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SALSA VERDE
Ingredienti:
20 gr. di burro
20 gr. di farina
Mezzo litro di brodo (anche di dadi)
un bicchiere scarso di panna
prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e crescione tritati
un cucciaio di spinaci tritati
un cucchiaio di acqua calda
una presa di zucchero
una raschiatina di noce moscata
sale, pepe
Esecuzione:
Con il burro e la farina, preparate unfondo biondo e diluitelo con il brodo bollente.
Fate cuocere per 7 minuti, mescolando continuamente
Aggiungete sale, pepe, zucchero e noce moscata
Togliete dal fuoco e aggiungete la panna, mescolando fino a che si saà raffreddata
Mettete le erbe aromatiche e gli spinaci con l’acqua calda in una casseruolina e lasciate cuocere molto lentamente
per 5 minuti
Passate le erbe al setaccio e incorporate il passato alla salsa fredda, mescolando bene per far amalgamare.
Servitela con pesce bollito freddo, petto di vitello, caldo e uova “à la coque”