A lezione di salse 3
Tra le derivate dal fondo biondo citiamo:
SALSA AL PEPE o PEPERADA
Ingredienti:
Fondo biondo
due cipolline
una carota
un quarto di sedano rapa
un porro
due rametti di prezzemolo
65 gr. di burro
un quarto di vino bianco
un quarto di dadi bollente
due cucchiai d’aceto una foglia di alloro
un rametto di timo fresco
un quarto d’acqua
un cucchiaio di grani di pepe nero schiacciati
Esecuzione:
Tritate finemente il porro, la cipolla, il sedano e la carota
Fate fondere 50 gr. di burro in una casseruola e fatevi appassire le verdure per 5 minuti
Bagnate con il vino bianco, il brodo di dadi, l’aceto
Aggiungete l’alloro e il timo
Fate cuocere il tutto per mezz’ora facendo ridurre il liquido di un terzo
Diluite in una ciotola la salsa bionda con l’acqua e unitela alle verdure assieme ai grani di pepe.
Continuate la cottura ancora per 10 minuti
Filtrate il tutto con un colino in un’altra casseruola e fate ribollire per un minuto.
Aggiungete il restante burro e mescolate fino a che si sarà amalgamato
Servite questa salsa con il manzo o selvaggina arrosto
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Fra le derivate del fondo bruno citiamo
SALSA BORGOGNA
Ingredienti:
tre quarti di Borgogna
due scalogni tritati
un rametto di timo
due rametti di prezzemolo
50 gr. di champignons
75 gr. di burro
30 gr. di farina
sale, pepe
Esecuzione:
Con i 30 gr. di farina e 30 gr. di burro fate un fondo bruno
Versate il vino rosso in una casseruola
Aggiungetevi gli scalogni tritati, il timo e il prezzemolo
I funghi puliti e tagliati a fettine
Fate cuocere per 10 minuti
Passate al setaccio raccogliendo la salsa in un altro recipiente che vada sul fuoco
Immergete il fondo bruno nella salsa e maneggiatelo finchè si sarà sciolto completamente.Aggiungete il restante burro e sbattete finchè si sarà ben amalgamato
Aggiungete pepe e sale.
Questa salsa va serita con prosciutto caldo (ottimo arrosto) e lingua di vitello lessata