A lezione di salse 2
Il fondo bianco con l’aggiunta di latte dà origine alla
BESCIAMELLA
La besciamella a sua volta viene considerata una “salsa madre” perchè dà origine ad altre salse
Ingredienti:
50 gr. di burro
50 gr. di farina
mezzo litro di latte
sale
una spruzzata di noce moscata e un cucchiaino di parmigiano (facoltativi)
Esecuzione:
Preparate un fondo bianco e aggiungete il latte caldo un poco alla volta, mescolando continuamente per circa 20 minuti e il sale.
Se vi piace potete aggiungere la noce moscata e il parmigiano.
Alla fine della cottura la salsa dovrà presentarsi liscia e vellutata.
La besciamella in genere serve di base per altre salse cotte, oppure per completare piatti che debbono andare in forno a gratinare
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BESCIAMELLA (variante)
v: ricetta precedente più due uova sode
Preparare la besciamella in modo tradizionale e aggiungere i tuorli d’uovo sodo passati al setaccio e gli albumi tritati
Questa salsa è particolarmente adatta ad essere servita col pesce, specialmente merluzzo bollito o fritto.
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SALSA MORNAY
Ingredienti:
40 gr. di burro
40 gr. di farina
un quarto di latte
un quarto di brodo di dadi caldo
una cipolla
40 gr. di prosciutto
tre tuorli
tre cucchiai di panna da cucina
30 gr. di Emmenthal grattugiato
una presa di noce moscata grattugiata
sale, pepe
Esecuzione:
Tritate il prosciutto a dadini piccolissimi
Tritate la cipolla
Buttate entrambi nel burro spumeggiante e lasciateli rosolare per 5 minuti
Spolverizzateli con la farina e, mescolando continuamente, fateli tostare per alcuni minuti (fondo bianco)
Aggiungetevi lentamente il brodo e il latte caldi, facendo attenzione a non formare grumi.
Cuocete per 5 minuti, sempre mescolando
Aggiungete sale, pepe e noce moscata e passatela al setaccio, raccogliendola in un’altra casseruola
Frullate in una tazza i tuorli con la panna
Ponete sul fuoco la casseruola con la salsa setacciata e aggiungete il miscuglio di uova e panna
Aggiungete l’Emmenthal e continate a mescolare fino a quando il formaggio si sarà fuso
Questa salsa va servita con pesce, verdure, carne, selvaggina, ecc.