A lezione di salse 1
SALSA BEARNESE
Ingredienti:
due cipolline
tre cucchiai di aceto al dragoncello
tre grani di pepe
due cucchiai di estratto di carne liquido
tre tuorli
un cucchiaio di acqua calda
100 gr. di burro
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di pepe di Caienna
un cucchiaino di foglie di dragoncello secche (o un cucchiaio di foglie di dragoncello fresche e tritate)
un cucchiaino di cerfoglio
Esecuzione:
Sbucciate le cipolline e tritale finemente
Mettetele in una casseruola insieme con l’aceto, i grani di pepe, l’estratto di carne
Fatele bollire finchè le cipolline saranno diventate trasparenti
Passte il miscuglio al setaccio raccogliendo ol liquido di cottura in un altro recipiente
Frullate in uno casseruola i tuorli con l’acqua, metteteli sul fuoco a bagnomaria (v. glossario) e sbatteteli con una frusta finchè saranno diventati cremosi
Fate appena spumeggiare il burro in una casseruolina e unitelo a cucchiaiate alla crema di tuorli
Aggiungetevi il liquido di cottura delle cipolline, il sale, il pepe di Caienna e le erbe aromatiche, mescolando tutto bene
Questa salsa va servita subito perchè riscaldata non è altrettanto buona
La salsa bearnese accompagna bene bistecche, filetto di maiale, medaglioni di vitello, asparagi e la “Fondue bourguignonne”.
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SALSA BEARNESE RAFFINATA
Ingredienti:
tre cucchiai d’aceto bianco.
una cipolla
due tuorli
100 gr. di burro
sale, pepe
una manciatina di cerfoglio e prezzemolo
Esecuzione:
Mettere in una casseruolina l’aceto e la cipolla tritatissima e lasciate sobbollire finchè l’aceto si sarà ridotto della metà
Passatelo quindi attraverso una garza, premendo bene il sugo della cipolla
Con questo composto stemperate i due tuorli in un pentolino e mettete a bagnamaria
Sempre rimestando aggiungete il burro a pezzetti facendolo incorporare bene
Appena la salsa si presenterà densa e vellutata versatela in una salsiera ben riscaldata
Al momento di servirla aggiungete il cerfoglio e il prezzemolo tritatissimi, sale e pepe
Se si deve attendere prima di servirla, consiglio di tenerla in un recipiente immerso in acqua calda.
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SALSA REMOULADE
Ingredienti:
200 gr. di maionese
una cipolla
due cetriolini sott’aceto
un’acciuga sotto sale
qualche ciuffo di prezzemolo
tre rametti di cerfoglio
due rametti di aneto
un cucchiaio di capperi
un mazzetto di erba cipollina
un cucchiaio di senape
sale, pepe bianco
Esecuzione:
Mettete la maionese in una terrina
Sbucciate la cipolla e affetatela finamente
Scolate i cetriolini dal liquido di conserva e tagliateli a fettine sottili
Mettete a bagno l’acciuga per 10 minuti
Lavate il prezzemolo, il cerfoglio e l’aneto e asciugateli con della carta da cucina
Riunite le erbe aromatiche, le fettine di cipolla, icetrioli, l’acciuga sfilettata e lavata e i capperi su un tagliere e tritate tutto finemente
Aggiungete il trito alla maionese, amalgamando molto bene
Tagliuzzate l’erba cipollina e unitela alla salsa insieme con la senape
Salate e pepate
Lasciate riposare la salsa, coperta con della pellicola, in frigorifero per mezz’ora
Questa salsa si serve con pesce bollito o alla griglia, roast-beef freddo e con fonduta di carne.
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SALSA REMOULADE RAPIDA
Ingredienti:
200 gr. di maionese
un cucchiaino di senape
25 gr. di cetriolini sott’aceto
25 gr. di capperi
un pizzico di prezzemolo
un cucchiaio di pasta d’acciughe
Esecuzione:
Tritate bene i cetriolini, i capperi e il prezzemolo
Incorporateli alla maionese insieme alla senape e alla pasta d’acciughe mescolando bene
Tenete in frigorifero, coperta, fino al momento di servirla
LEZIONE DI CUCINA!!!
Per avere sempre pronti aceto e olio aromatizzati con erbe o spezie, si mettono in delle ampolline o delle bottigliette l’erbe prescelta e olio o aceto, a seconda delle necessità o dei gusti personali:
Dopo circa una settimana si filtra, e il il condimento è pronto all’uso.