Paese che vai…polenta che trovi
La polenta è un alimento molto comune nelle regioni del Nord Italia.
Nelle sue numerose varianti, è diffusa anche in Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta o pura), Slovenia, Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, Corsica (pulenta), Argentina, Brasile (angu) e Messico.
Che cos’è la polenta?
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (tipicamente granoturco per la polenta gialla) o altri vegetali e sale, cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia in rame) per circa mezz’ora. Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l’orzo.
La polenta taragna
La polenta taragna, in molte zone conosciuta come tiragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai (”tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
La polenta concia
La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”. I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma valdostana. Successivamente vengono versati sul piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato (ad esempio grana) grattugiato e pepe. Spesso il piatto viene a questo punto messo in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una crosta croccante.
La polenta con i ciccioli
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nel Piacentino (pulëinta e graséi), nell’Oltrepò Pavese, in alcune zone del Basso Lodigiano, nel Parmense (pulenta rugnusa) e nel Bresciano. Alla polenta di farina di granoturco abitualmente cotta e mescolata nel paiolo, vengono aggiunti i ciccioli, ossia pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati.
La polenta di patate
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell’acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina gialla o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.